女子厨房に入る〜パリ３ツ星レストラン修行記〜

実は今週はヴァカンス（フランスでは２月〜３月にかけて冬のヴァカンスになるらしい）で仕事が休み！！
ということで、”３つ星訪ねて三千里　ボキューズ訪ねて470km ”　食の町リヨンへ行ってきた。

以前のフランス滞在中にかなわなかったコト、そう、フランス料理界のゴッドファーザー　ポール・ボキューズ様と握手して記念写真を撮るコト！　フランス料理をめざす娘としては、やはり巨匠にお会いして、そのエネルギーを少しでもわけていただかなくては〜。
傘寿（80歳）を越えるボキューズ様。いつまでお店に出られているかわからないので（いえいえ、まだまだお元気ですが）、機会があればナル早で行くのだ〜と決めていた。

リヨンからタクシーで20分　おとぎ話しのようなレストランが見えた。


友人S子ちゃんと、とにかくお店のスペシャリテを食べよう！とすでに決めていたので、今回は迷わずにオーダー。ワインもソムリエに選んでもらい、すべりだし好調！！

パリを出てすでに４時間、いやいやあまりの空腹に耐えきれず、お皿の上にのったパンにかじりついていた87。もぐもぐ、もぐもぐ。そんな時・・・・

ひえ〜！！　いきなり目の前に本物のボキューズ様がにょきっと現れた。と思ったら、間髪いれずに隣りに座ってた友人の肩に手をかけ、はいポーズ！　すでに記念撮影体制に入っていた。
友人もいきなりのことで言葉もでずにいる。
87も口の中いっぱいのパンで言葉がでない〜。



パンを飲み込み、はいポーズ！
ぴしっとコックコートを着た巨匠、さすが素敵でした。

今日は、女の子の節句だし〜、ぼんぼりに明かりをつけて、おしとやかに〜という感じ、、、、だけど、おいしい肉食べようぜ〜！！ってことで、友達６人と肉の日ということになった。

お店のオーナーはもともとお肉屋出身のグルメ人。おいしい〜食べ頃！までオーナーが熟成させたお肉を味わうことができる。塩・胡椒で焼いただけ、お皿の上にがつんとのった主役には余分な飾りはいらない。


foie de veau 子牛のレバー


cote de boeuf リブステーキ


デザートはカラメルぷりん！！

もうウマすぎっす！！

simple is the best!! 　”素材がすべてのものを言ふ”ってことか〜。

厨房では、シェフの他、フランス4人　イタリア1人　そして日本人の私、計６人のキュイジニエで仕事をしている。今まで経験した他の厨房の様子と比べれば、どちらかというと穏やかなほう、だと思う。。。
確かにサーヴィスが始まれば、熱気ムンムンになるけれど、それでも以前に経験した戦場のような？！厨房に比べれば、地雷を踏んでいきなり爆発ということは、あまりない。

小さな厨房なので、 パティスリーも私達、キュイジニエの仕事。
今、私の担当はパティスリーとアミューズブッシュ。



このタコのような黄色い物体、柑橘系の果物。

お名前は、、、、Main de bouddha マンダブッダ＝仏陀の手。

さすがに仏様の手だ〜。87よりはるかに長い指だ〜。

オレンジのようなグレープフルーツのようなキンカンのような・・・・いろいろ合わせた味、香り。

人生初めての出会い、みんなが見ていないところで、さりげなく握手しました。

これをシロップで煮て、デザートに使います〜。

我が恩師、Parisの料理学校FのS先生はその昔、３つ星レストランAP (現在、日本のホテルにてディナーなどがしばしば開催されている）にてシェフPと共に働いていた。アメリカでもおなじみの一世を風靡した、かの料理対戦番組の収録のため日本に一緒に来た事もあるらしい。

そのS先生の計らいで、ある日シェフPがわざわざ私達のクラスのために学校にデモをしに来てくれた。

当時、私のクラスメートは８人で日本人は私のみ。だからこそ、なんとなくシェフPの記憶の底に、かすんでいたのかもしれない。そのデモにも日本製品ベンリーナ（家庭の台所の必需品！おなじみの野菜スライサーです）を多用し、マッシュルームやアボカドなどをきれいにスライスしていた。

そう、シェフPは日本を愛する仏人シェフの一人でもある。

その後、レストランにも学校の仲間と食べにいったこともある。
でもまさか、それだけでシェフPが覚えてくれているとは思いもよらなかった。

あのデモがあったおかげである。

この時ばかりは、大仏様のようにS先生の顔が思い浮かび、ひれ伏して拝みたくなるほどだった。（いいえ、いつも尊敬しております！恩師！）

シェフPは以前のフランス滞在中に私がお会いした仏人シェフの中で一番感じがよく、料理や食材に対する考えにも一番感銘をうけた。「世界にはいろいろな食材があり発見がある。組み合わせは自由自在。味の創造は無限大」そのような事をデモで話してくれた。

このシェフの下でいつか働いてみたい。そう思い続けていた。そしてその夢がかなう時がきた。

あとはもう、突っ走るのみ！！

心臓をバクバクいわせながらも、勇気をだして憧れのレストランの扉をたたいたこの日、偶然にも、おはなぼ〜、３x回目の誕生記念日！！でありました。

何年かぶりに風邪をこじらせた。
キッチンの仲間の一人が風邪をひき、次の日　他の仲間が「ゴホッゴホッ、喉がいた〜い」と言い出し、その翌日、私の喉が。。。。もともとハスキー（いや、ドラえもんの大山のぶよ）と言われたりしてます私の声が、もう１オクターブ下がり。。。もう咳・たん・喉にアサダ飴の六輔さんの力でも元には戻りませぬ。

ここ数日間、なんか体の節々が痛いな〜（歳のせいもあるが）、体が熱いな〜（更年期？）、喉も痛いな〜、と思いながらもいざ仕事が始まれば、そんなことも忘れてしまっていたのでしたが、今日は違った。いや〜、顔が熱すぎるな〜と思い、キッチンにある食温計をはいしゃくしました。（体温計と仕組みは同じですが、先がとがっております）



何十年ぶりの３８度。。。。ひさびさでした、この温度。平均体温35.5の私にはかなりの高温。
夕方には強制帰宅させられました。仕事が始まったばかりなのに、とほほほほ。

今週末はおかゆと梅干し食べて、ちゃんちゃんこ着てゆっくり休もうっと。

本日　はじまり、はじまり〜！

この日をどれほど待ち焦がれていたことか。。。Parisでの新たな第一歩！！




↑　これから、とことん！たんもりと！！お世話になります、Parisの３つ星レストランでございます。

それは、かれこれさかのぼること8ヶ月前......2007年6月吉日 in Paris。

日本から用意した履歴書と動機書を片手に、ずっと働きたかった憧れのレストランのエントランスをくぐる。

右・左・右・左　緊張のあまりロボット歩きになってたことに違いない。

しかも３０分以上前から、さり気なく何度もお店の前を通り、中をのぞいてお客様の引け時を見計らっていたので、レセプション係に余計に怪しまれていたかもしれない。

87「ぼんじゅーる　ムッシュ〜。ワタクシ、『87（おはなぼ〜略）』と申します。スタージュ（研修）の件できました。シェフにお会いできますか」（声がひっくりがえっていただろう）

ピチッと手入れされたスーツを身にまとったギャルソンに厨房へと通され、『シェフP』にご対面。

どきどきしながら自己紹介をし、スタージュのこと、将来自分のやりたい事...etcを話す。(あがり性の87、前日にフレーズを鏡に向かって練習してきたカイあり？！　いや声がまたもひっくりがえっていただろう）

シェフ、その間、渡した書類にじっと目を通している。

P「ところで、なんで、ここで働きたいの？ 　っていうか、あれっ？！どこかで前に会ったことあるよね？」（全くもって、新手の口説き文句ではありません）

そうなんですよ〜！　ひえ〜、覚えていたなんて、びっくり！！

87「ウイ！シェフ！　私、数年前に料理学校FのS先生のクラスでした！」

P「あ〜、そうだ、そうだ〜！　君か〜！　で、スタージュはあと半年先までいっぱいだよ。来年２月からなら、受け入れよう！」

え〜、っていうか受け入れてくれるの〜！　話しの流れの早さに、またまたびっくり！

そうそうこのレストラン、それこそスタージュしたい人が山ほどいて、国内ふくめ世界中から連日に履歴書がどんどん送られてくる。そんな大量の履歴書に目を通してもらえるわけもない。スタージュしたいなら店に履歴書持ち込みで、シェフに直接アタックしないと絶対に無理！！と以前から聞いていたのだ。だからこそ、はるばる日本から来たのです！！

P「で、どのくらいやりたいの？」

87「6ヶ月、いいえ、１年おねがいします！！」

つづきはプロローグ後編にて。。。。