STUDIO Jun's 食べ歩記

2004年のヌーヴォーのできは？
毎年ヌーヴォーの試飲会を行っています｡今年はワイン好きの仲間が29名集まりました｡お願いしたのは心斎橋のBrasserie Pierrotです｡お料理も赤ワインを使うなどいろいろ配慮いただきました｡ヌーヴォーも4種はお店のセレクトです｡Thierry et Sophie HARELが興味を引きました｡また持込のMarcel Lapierreも面白い味わいでした｡
2004年1月18日(第3木曜)解禁のヌーヴォーは例年より輸入量が少し多いようです｡フランスの政府が解禁日を決めたのは1984年｡以前は11月11日でした｡これはBeaujolais地区で一番早く仕上がる日でした｡これを飲んでその年の自分達のワインを判断したと言われます｡11日はたまたま聖マルタンの日で縁起が良いのでこの日を新酒の日としていました｡ところがある時カレンダー上聖人の日でなくなってしまうことになりました｡彼達は一番近い聖人の日11月15日(聖アルベール)に変更しました｡ところが15日が土曜日や日曜日になる年があるので出荷のスケジュールが上手く稼動しないので政府が第3木曜日と決めたそうです｡
料理の写真はhttp://photos.yahoo.co.jp/letsgojun2003をクリック、2004.11.23 Beaujolais nouveauのフォルダーを探してください。

自分風のチャイニーズ
2002年5月に繊維会社や商社が集まる本町の安土町にオープンした《一碗水》。オーナーシェフの南 茂樹氏は大阪や東京のお店で13年間修行をし、自分のお店をオープン｡オープン前の１ケ月は台湾に出向いて勉強したそうです｡南さんの料理は、北京、広東、四川、上海の好きな部分だけを取り自分風にアレンジしたものです｡味がしっかりした料理はメリハリがあり、特にマーボードーフは本物の山椒が生きている｡レンコンの唐揚げもパン粉とスパイスとニンニクを唐りと揚げた絶品です｡毎月変わる献立は旬の素材がふんだんにあり楽しい｡カウンターのみの１２席は皿洗いから仕込まで全て独りでこなすそうです。
料理の写真はhttp://photos.yahoo.co.jp/letsgojun2003をクリック、2004.11.15 一碗水のフォルダーを探してください。

時の流れに答えて
Hôtel Restaurant TROISGROS
Place Jean Troisgros 42300 Roanne FRANCE
Tel : 04 77 71 66 97Fax : 04 77 70 39 77
http://www.troisgros.com/
Chef de cuisine : Michel TROISGROS
フランス料理を仕事にしている者でトロワグロを知らないのもはいないと思います。Jean Troisgros(1926−1983)Pierre Troisgros（1928−）ソーヌ＝エ＝ロワール県シャロン＝シュル＝ソーヌ生まれ。兄弟そろってパリ「リュカ・カルトン」、ヴィエンヌ「ピラミッド」などのレストランで修業。ポワンに大きな影響を受ける。「ピラミッド」での修業時代はボキューズともいっしょだった。1953年、ロワレ県ロアンヌに「レ・フレール・トロワグロ（現トロワグロ）」を開店。1954年Michel Troisgros誕生。兄のジャンは1965年にM．O．F．受賞。、1968年にミシュラン３つ星を獲得。「トロワグロ」現在（０４年）まで３つ星を維持しつづけている。
2代目のミッシェルもいまや50歳を過ぎ11月、12月は来日日本でも腕を振るっている｡彼はアジアンテイストがお好きなようで、ゴマやサテソースなどをよく使うようです｡
料理の写真はhttp://photos.yahoo.co.jp/letsgojun2003をクリック、2004.11.01 Troisgrosのフォルダーを探してください。

居酒屋以上・割烹未満
ながほり
大阪市中央区島ノ内2丁目6番5号
��06−6212−5856
もう20年続く居酒屋割烹｡料理人（他のジャンル）をまとめて《マンデー会》なるものを組織する世話役｡フランス料理、イタリア料理、和食、すしなどの色々な料理人が集まり、毎月1回、月曜日(9時〜)に情報交換や思い思いの話をする｡目的は、関西の食文化の底上げをしたい｡フランス人ドミニック・コルビさんとも仲が良い。スローフード協会と協賛で親子料理教室などの食育にも貢献している｡山田錦の酒蔵の変り種、中村氏の話では元パリコレでモデルをしていて日本に帰国してフランス料理と日本酒を合わせると言うことで｢九平次｣がで来たそうです｡現在アラン･デュカス、ピエール・ガニエール、ギー･サヴォワのお店にもあるそうです｡
料理の写真はhttp://photos.yahoo.co.jp/letsgojun2003をクリック、2004.11.10 ながほりのフォルダーを探してください。

東京･ど真ん中フレンチ
GRAND HYATT TOKYO
THE FRENCH KITCHEN
東京都港区六本木6−10−3 ��03−4333−8888(予約専用)
http://www.grandhyatttokyo.com/
今一番注目の東京は赤坂六本木ヒル。国内外の有名ブランドのブッティックやレストランがひしめき合っています｡ホテル･グランド･ハイアット東京の２Fにオープンキッチンの《フレンチ･キッチン》があります｡フランス人シェフのクルザック氏は、1968年ソーヌ・エ・ローヌ県生まれ｡《ボワイエ》《エスペランス》をはじめ外国での経験も持つ｡ブルゴーニュの家庭料理をベースにしたオーセンティックなフレンチブラッスリーです｡レストラン内には、｢シェフステーブル｣と言うキッチン付きの個室があります｡シェフが予約をした人のためだけに作ってくれる部屋です｡
お昼のブラッスリーセットランチ￥2600はかなりお得感があります｡
料理の写真はhttp://photos.yahoo.co.jp/letsgojun2003をクリック、2004.11.09 French Kitchenのフォルダーを探してください。

フュージョン串焼き
飲食店を多店舗展開している会社が2002年9月にオープンしたおしゃれな焼き鳥｡店主を任されている原 透悦（ユキヒロ）さんは以前《こなから》で人気を博していた料理人です。開店に当たっては素材んを探すため日本中を1年近く捜し歩いて準備をしたとか。店内は煙など一切感じさせない現代風のインテリア｡串ものと料理が半々くらいの献立｡フォワグラやイベリコ豚など今評判の素材を取り入れている｡串は文句なしに美味しいが、創作料理はやや安定にかけるので当たり外れがあるかも？飲み物は、日本酒、焼酎、ワイン、カクテル色々楽しめる｡
料理の写真はhttp://photos.yahoo.co.jp/letsgojun2003をクリック、2004.11.08 IZAYOIのフォルダーを探してください。

コンフィテュールの静かなブーム
La Confiture et Provence
東京都中央区銀座1−5−6 ��03−3538−5011
http://budoo.co.jp/www/cep/
金沢のお菓子工房《ぶどうの木》がフランスはプロヴァンスのオルゴンにジャムのアトリエを作り、フランスの季節の果物でジャムを作りだしました。ショップは銀座の1丁目プランタンのすぐ近くです。単一の果物を使うのではなく、ハーブとスパイス、お酒を組み合わせたジャム。ジャムと言うよりまさにコンフィテュール、砂糖を使わない果物のコンキャッセ。加熱も短く砂糖代りに使うフランスのエスプリを大切に作ったものです。絵の具のパレットをイメージしたパッケージ、2Fにはコンフィテュールを使ったカフェもあります。このコンフィテュールを使った、マカロンやショコラも見逃せません。現在は26種類だそうですが、今後もっと種類が増えるようです。
お店の写真はhttp://photos.yahoo.co.jp/letsgojun2003をクリック、2004.11.08 La Confiture et Provenceのフォルダーを探してください。

浅草の風物詩
松　風　　東京都台東区浅草公園通り角　　　電話　03-3841-0020
昭和13年開業の日本酒処「松風」、店の奥には8人かけのカウンター常連が一人できて座る。ご主人の金井勝之助さんは常連が来ると座るだけで好みの酒を出してくれる。ここは会員というのがあって、何度か通うと認定してくれるそうです。日曜日は会員が4時から、一般は7時からと表に張り紙がしてある。でもあまり気にしないでよさそうです。カウンターの後ろの壁にはご主人が選んだ銘柄がずらり並ぶ。一升瓶から注文の酒を漏斗で銚子に注ぐ口いっぱい入った徳利の首を振り、膨張する分の酒を戻す。これをはねるという。これをお燗の器（銅壺《どうこ》）に入れて燗のつくのを待つ。これは職人技です。ご主人は絶対に冷がいいとか温燗がいいとかはアドヴァイスしない。客の好みを尊重する。はじめの1本を注文すると2つの小鉢（お通し）が出る。2本目を注文すると3個目が出る。3本目を注文すると4個目が出るが、ここでは3本までしか飲めない。お酒を一番美味しく味わえる量だそうです。そのほかつまみも美味しい。特におでんが、2串6種類のおでんにはスープが急須に入ってついてくる。おでんにかけてもいいが、最後にこれを飲むとほっとして思わず「ご馳走様でした。お愛想お願いします。」と言って席を立ってしまいます。

神谷バー　東京都台東区浅草1丁目1番1号TEL (03)3841-5400mail：info@kamiya-bar.com
明治13年（1880年）初代神谷傅兵衛浅草区花川戸町四番地にて、「みかはや銘酒店」を開業。酒の一杯売りを始める。明治45年店舗の内部を西洋風に改造し屋号を「神谷バー」と改める。
電気がめずらしい明治の頃、目新しいものというと”電気○○○”などと呼ばれ、舶来のハイカラ品と人々の関心を集めていました。さらにデンキブランはたいそう強いお酒で、当時はアルコール４５度。それがまた電気とイメージがダブって、この名がぴったりだったのです。デンキブランのブランはカクテルのベースになっているブランデーのブラン。そのほかジン、ワインキュラソー、薬草などがブレンドされています。しかしその分量 だけは未だもって秘伝 になっています。あたたかみのある琥珀色、ほんのりとした甘味が当時からたいへんな人気でした。ちなみに現在のデンキブランはアルコール３０度、電氣ブラン＜オールド＞は４０度です。（神谷バーHPより）
料理の写真はhttp://photos.yahoo.co.jp/letsgojun2003をクリック、2004.11.07 浅草のフォルダーを探してください。

N.Y.Dining
レストランダイニング　アハバ
大阪市中央区谷町2丁目2-2-22　NSビルB1　��06-6944-8546
店名のAhavaは《愛》の意、癒しの空間を作るがコンセプト。美味しい料理とすごしやすい空間、心地よいサービス。料理は何料理というジャンル限定を解除、あえて言うならニューヨーク風。こんなお店が今年の9月に谷町にオープンしました。周りは法務局や府庁が近い。1FにはSTAR BACKSがある。階段の入り口から店内に入るまでにはたくさんのアレンジメントフラワーが飾られている。店内にはジャズが流れている。内装は木とコンクリートをうまく使ったスタッフ手作りだそうです。
さて料理は素材が勝負、オーナー、専務は大阪の台所「木津市場」の関係者、場内にも野菜を専門の店を持つ強み、特殊野菜や果物探せないものはないそうです。それを調理するのは和食のシェフとフレンチのシェフの2本柱面白いものができるはずです。今はお昼はやっていないそうですが、近々お昼もオープンするそうです。
料理の写真はhttp://photos.yahoo.co.jp/letsgojun2003をクリック、2004.11.06 Ahavaのフォルダーを探してください。

讃岐うどん５軒で￥1,440
讃岐うどんを求めて朝7時に大阪を出発しました｡大阪→神戸→垂水、明石海峡大橋を渡り、淡路島を縦断、鳴門大橋を渡り徳島に到着｡高松道を香川県,西讃の善通寺市に10時30分に到着｡
１１月3日は善通寺で｢空海祭り｣があり、境内に地域の《獅子》が40近く集合｡何の前触れも無く急に一斉に踊りだす｡獅子の顔、衣装、操る太鼓、金の音、舞いの全部が違う｡それは壮絶。何が起こったのか一瞬わからない｡祭りを見学の後は、早速うどんを求めて！
讃岐うどんの歴史は古く、空海（弘法大師）の生まれ故郷香川県に何故うどんが広まったのか｡空海は平安時代(804年)に中国の長安（現西安）に渡りましたが当時この地域では小麦粉栽培が盛んで、麺文化が生まれていました｡寺には麺料理を専門に担当する僧もいたと言われます｡空海が帰朝する100年前には日本に麺は伝わっていました｡空海は何か新しい技術を持ち帰ったとも考えられます｡
金刀比羅宮も有名ですが参道の入り口に《マルキン》醤油があります｡そこで醤油のソフトクリームを見つけました｡
満腹(食べ過ぎ)で夕日のきれいな瀬戸内海を眺めながら瀬戸大橋を渡り、山陽道→中国道→阪神高速、570キロのドライブでした｡うどん代は締めて5軒《￥1440》でした｡
讃岐うどん3つのシステム
�@一般店タイプ
席に着き、メニューを見て注文うどんをお客のところまで運んでくれる｡
�A大衆セルフ店タイプ
カウンターで希望のものを注文、受け取り、精算、席に持っていく｡食べた後は自分で片付ける｡
�B製麺所タイプ
丼を持ち、茹でた麺を入れ、好みのトッピングをおき、薬味も好きなものを置く｡自分でネギを切ったり、大根や生姜を卸す所もある｡
『なかむら』 綾歌郡飯山町西坂元1373−3
町の外れたところ｡こんなところにお店が、TVや雑誌で紹介されたからか長蛇の列。タコの天ぷら、海老の天ぷら｡ネギ、しょうが全て自分で｡うどんを茹でるのはおばさんがやってくれる｡ぶっかけの醤油は色は薄いが塩辛いのでかけ過ぎない事｡生卵1個￥50を加えると一段と美味い｡
『うどん一代』 善通寺市原田町四条537−1
肉うどんが名物｡讃岐のうどん屋には必ず、天ぷら、おむすび、いなり、太巻き、そしておでんがある｡
『長田in香の香』 善通寺市金蔵寺町字本村1180
メニューは釜あげのみ｡カウンターで注文、支払いをして木札をもらってテーブルに茹であがり次第運んできてくれる｡熱い出しが大きな徳利に入ってテーブルにドンと置かれる｡おにぎりといっしょに｢おはぎ｣がある｡
『大釜』 善通寺市中村町932
店名の大釜がパーキングの看板の横に座っている｡古い国道に面した店は取り壊してパーキング｡後ろに新築された店内は広くきれい｡天然湧き水使用のこだわり｡トラックのドライバーご用達の店｡(ボリュームあり)
『山下うどん』 善通寺市与北町
｢ぶっかけの元祖｣と自負しているお店。なるほど麺はかなりの腰｡掛けそばはここではじめて注文しましたが、麺もさることながら、出しがあっさりで美味い｡
料理の写真はhttp://photos.yahoo.co.jp/letsgojun2002をクリック、2004.11.03 讃岐うどんのフォルダーを探してください。