2005/6/29 23：03
ぽん多 2005.06.19（東京） その他
３代続く老舗とは
とんかつ 蘭亭 ぽん多
東京都文京区湯島3-37-1 ℡03-3831-6203
http://www.tcn-catv.ne.jp/~rantei/
蘭亭ぽん多」はとんかつ屋でありながら洋蘭の販売もやってます。社長の趣味で始めた洋蘭がいつの間にか実益も兼ねて、（実際は赤字部門）平成元年から販売。店内を飾ってる花はすべて売り物です
現在3代目さんが調理を受け持ち伝統の秘法を守っています。残念ながら調理場は見えなかったので作る過程は解かりませんが、肉をたたいているのでしょう音が聞こえてきました。本当に厚さ5センチ近い肉が、やっと火が通ったところで出てきます。低温でじっくり揚げるためパン粉にはあまり色はつきませんが、油が染み込んでべっとりとした感じはなく、目からうろこが落ちました。ホームページで作り方を見るとなるほど納得、時間がかかるはずです。トイレには時間がないお客様にはお答えできないと言うようなことが書いてありました。250グラムはあろうかと思うとんかつでしたが、一気に食べてしまいました。気がつけば絶妙の揚げ具合のお肉の断面を撮影するのを忘れていました。
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2005/6/28 23：08
Burdigala 2005.06.19（東京） フレンチ
休日のブレックファースト
Espace BURDIGALA エスパス ブルディガラ
東京都港区六本木6-12-3 六本木ヒルズ３F 六本木けやき坂通
℡03-5786-7705 http://burdigala.jp E-MAIL BWA18381@nifty.com
エスパス・ブルディガラは六本木ヒルズのレジデンスCのブリッジレベルにあります。少し外れなので解かりにくいかもしれません。ブルディガラが展開する一番フランスらしいカフェかもしれません。休日でも朝8時からクロワッサンや、パン･オ･ショコラが食べることが出来ます。ブーランジェリー・ブルディガラの自家製天然酵母を使用した、タルティーヌは、エスパス・ブルディガラのオリジナル。スイーツもあります。広いカフェスペースでゆったりと店内でもテラスでも自由に選ぶことができます。今回は日曜日の朝に出かけてみました。何かフランスにいるような気分を味わうことができました。醗酵バターを使ったクロワッサン･ルガールが美味しかったです。
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2005/6/27 23：08
Nicolas le Bec 2005.06.18（フランス） フレンチ
益々快調にコラ・ル・ベック
Restaurant Nicolas le Bec
14, rue Grolée 69002 LYON FRANCE
Tel : 04 78 42 15 00 Fax : 04 72 40 98 97
www.nicolaslebec.com
ニコラ・ル・ベック、ゴーミヨーガイド2002年版『今年の料理人CUISINIER DE L’ANNÉE』に選ばれた、今年33歳を迎えるブルターニュ出身のシェフ。美食の都と言われながら、新展開を繰り広げるフランス料理界に発信する話題不足だったリヨンに、彗星のごとく現れた。2000年、ホテル・レストラン『レ・ロージュ』のシェフ就任。ゴーミヨー18点の高得点評価。2003年、暮れに独立リヨンのど真ん中に店を構える。オープン当初はかなり話題を呼んでいたが、最近あまり聞かなくなってきた。リヨン在住のshiggyが久しぶりに訪れました。その評価はなかなか良い。特にサーヴィスのスタッフが入れ替わったようで、以前より心地良さがましたとか。来年は星が1つ増える予感もするとの事です。
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2005/6/26 11：46
天麩羅 花長2005.06.18（東京） 和食
元祖お座敷天麩羅
花長（はなちょう）
東京都中央区日本橋浜町2丁目17番8号 ℡03-3666-6271
創業明治20年、現在は5代目本多由明氏が天麩羅を揚げる老舗です。チャップリンが通ったとしても有名です。お店に入ると1組ずつ個室に案内されます。桜茶を飲んで待っていると揚場の用意ができましたと、座敷の真ん中に揚場がしつらえられた部屋に移動します。この揚場は2組が着席できるように揚場の後ろに金の屏風が立ててあります。一組が終われば回り舞台のように回転する仕掛けになっています。先代が歌舞伎の義太夫よりヒントを得て考案されたそうです。外国からのお客様には大好評だそうです。現在のビルは10年ほど前に立て替えられたそうで、以前は木造の江戸の民家だったそうです。
天麩羅はさすがお値段通、旬の魚介と野菜が味わえます。あっさりした天汁に好みで大根卸しと卸し生姜を入れたものか、塩でいただきます。最後に出てくる小海老のかき揚げは、プリプリ、ご飯にのせて天汁をかけて食べてもいいそうです。何処に秘伝があるのか、食べた後にぜんぜん油を感じない、旬の材料の余韻が残ります。目の前で揚げていただくのを見ている限りは、普通に衣をつけて油で揚げてそれだけなのですが、やはり奥が深いものだと感心しました。
天麩羅が終わるともう一度個室に戻りデザートがサーヴィスされます。食後の満腹と満足感をリラックスして味わえます。
￥10500のコースをいただきました。
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2005/6/25 20：21
Olivier 2005.06.18（東京） フレンチ
プロヴァンスの香りから
Olivierオリヴィエ 東京都目黒区鷹番3-6-9鷹番サニーハイツ
℡03-5722-2550
フランスが長かったシェフ尾上貢正氏はプロヴァンスがお気に入り。店内は薄いオリーヴ色にまとめられ、壁にはプロヴァンスの布や、せみの焼き物が飾ってある。20席ほどのかわいい店内はゆったり目のテーブル配置。料理は一つのお皿の中にかなりの仕事量を感じさせる内容。殆ど休憩なし、休みの日も仕込みをしているそうです。別に苦痛とは感じないと言うシェフです。デザイン関係の仕事をしていた奥様は現在サーヴィスを担当。奥様がデザイン作成されたショップカードは素晴らしい出来上がりです。
今回はランチﾒﾆｭｰ･ﾗﾍﾞﾝﾀﾞｰ￥2600をいただきました。鯵のテリーヌとウサギとレンズマメのスープが面白かったです。
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2005/6/23 23：55
baR pappAバール・パッパ2005.06.14 イタリアン
パッパがバールとバーをopen
大阪市西区新町
bar pappa（バール・パッパ）℡06-6536-4186
PAPPA BAR（パッパ・バー）℡06-6536-4187
http://www.pappa.jp/
新町のトラットリア《パッパ》が3周年を迎えて5月のはじめに西向かいの１軒屋に、１Fがイタリアンバール、パニーニやデザート、もちろんドリンクもあります。キャッシュ･アンド･デリバリーで、向かいの本店よりはビールやワイン、コーヒーはかなり安くしてある。本店でデザートを担当していた、あきサンが工場長。朝９時から夜の９時まで営業。「街のほっとステーション」を合言葉にテイクアウトもできる気軽なバールと言うコンセプトです。
２Fはチャージが\3000つく、少し高級感のある本格バー、今回オーナー松本氏が信頼を寄せているヘッドバーテンダー飯島 隆博がデヴューです。ネールケアも併設しています。自分が行きたくなるような店を作りたかったそうです。料理は、オーナーが仕込んだものを温め直して出すそうです。イタリアンではなく、カレーとかエビチリなんかもあるそうです。
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2005/6/22 6：53
Alfaroアルファロ 2005.06.10 イタリアン
これが『ガスパチョ』？Alfaroアルファロ
大阪市中央区伏見町2-2-10 谷ビルディング2F
℡06-6231-1107
アルファロとは、イタリア語で灯台と言う意。2004年7月にオープン。シェフは《ポンテベッキオ》《ラ･フォーリア》などの有名店で修行をした。小出哲也氏はあまりイタリアだけにとらわれず、特に材料に関しては国内外の美味しいものを取り入れて自分風に調理するのが得意のようです。
今回食べた、秋田比内地鶏とその内臓のグリル、フレッシュヤングコーンのグリエは鶏のもも肉などと一緒に内臓もグリエされていました。また付け合せに出てきたヤングコーンはもぎたて外の皮を付けたままのグリエ、中が蒸されるように出来上がっていて珍しく、美味しかったです。環境計画研究所が手がけた、内装、デザインはシンプルにおしゃれに出来上がっていて、半オープンのキッチンから時々シェフの顔が見えます。
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2005/6/19 22：41
時分時（じぶんどき）2005.06.07 その他
和製Planche（プランチャ）
時分時
大阪市中央区南久宝寺町4-5-1ﾗｲｵﾝｽﾞﾏﾝｼｮﾝ御堂本町1F
℡06-6253-1661
オープンして7年。亀田さん夫婦で切り盛りするカウンター8席、テーブル席2卓の小さなお店。お昼は営業なし夜だけ。予約がなかなか取れないお店。看板にはお好み焼き･鉄板焼きと書かれていますが、お好み焼きは食事の最後に食べるのが良い。天ぷら懐石のお店出身のシェフは鉄板の上で見事に色々な創作料理をクローシュ（焼く時に使う蓋）を上手に使って作っていきます。バゲットに海老のすり身を塗って特製のマヨネーズをかけたものや、モッツアレラチーズのオムレツなどカウンターで料理するのを見ながら食べると楽しい。もちろん肉もありますが一緒使うスパイスや薬味が面白い。お薦めは、しゃきしゃきもやしたっぷりの焼きそばです。ソムリエの資格を持つ奥様とワインを選ぶのも楽しみの一つです。今、フランスで流行っているプランチャそのものです。
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2005/6/15 22：19
IL SOLE イル・ソレ 2005.06.03 イタリアン
自分流に使えるイタリアン
IL SOLE イル・ソレ
大阪市中央区西心斎橋1-4-5御堂筋ビルB1
℡06-6241-1500
http://www.geocities.jp/il_sole1994/
オーナー・シェフの中西康之氏は、あんじゅグループが展開しているイタリアン、三つ寺筋の《サン・タンジュ》を皮切りに、26歳の時にイタリアへ修行、帰国後は難波シティーの《サン・タンジェロ》で腕を振るった。30歳で独立11年目の老舗。昨年は2店舗目、ナポリの薪窯焼きピッツア《イル･ソーレ･ロッソ》を開店。一人で行って1品とワイン、グループでワイワイ、本格コースを味わう何でもOK。自分の隠れ家的に使えるお店です。場所は地下鉄御堂筋線、心斎橋。OPAのところに出ると1分。
季節で揃える旬の魚介や野菜、今は瀬戸内産小ダコと初夏野菜の炭火焼きアラビアータ
ソースがお薦めです。
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2005/6/11 6：53
むら玄 2005.05.21 その他
土の思想
そば処 むら玄
神戸市北区有馬町1136
℡078-904-1101
元写真家の村上熙氏が、2005年1月に有名な温泉地、有馬の花見小路に、そば処「むら玄」を開店。築100年の古い民家の外観を残して中はコンテンポラリーにリノベーション。震災でかなりのダメージを受けていたため、１階から2階に鉄骨が通してあるが、それをデザインの一部として生かしている。ご主人は高橋邦弘氏（片倉康雄氏に師事し、昭和50年に東京南長崎「翁」開店。昭和61年山梨県長坂に「翁」を移設。平成13年6月から、「翁」を弟子に譲り、広島県豊平の「達磨 雪花山房」を開店。）に師事されたようで、となると「翁」系のそばです。今日は細手のそばで出汁はかえしの利いた、でも濃くない好い加減の美味しいものでした。月・火･水がお休みです。週末で1日80食程打つそうです。
料理の写真はhttp://photos.yahoo.co.jp/letsgojun2006をクリック、2005.05.21 むら玄のフォルダーを探してください。
