http://diary.jp.aol.com/fppds6/ ボルドーから帰国後、ワイン会社に復職したと思ったら 今度はパリのコルドン・ブルーでフランス料理と格闘。 無事にコルドン・ブルー・パリを卒業できるのか？！ ja ひろえし 2008-07-26T07:58:20+09:00 http://diary.jp.aol.com/fppds6/464.html 無事卒業できました。 今、だいぶ酔っていてフラフラです。 今回のセッションはcuisine（料理部門）で30人の生徒が居ましたが、2人途中で脱落したので、今日は28人セレモニーに出席。 パティスリー（お菓子部門）も30人、同時に卒業証書授与式をしたので、合計58人参加。 全体で、1位から5位まで成績の良かった人が発表されました。 1位はベルギー人で同じクラスのナタリー。フムフム、わかる気がする。 ナタリーはシェフを目指しています。 2位はなんと私！ キーッ！！かなり舞い上がってしまいました。 ありえない。計算間違いかも。... 2008-07-26T07:48:31+09:00 フランス http://diary.jp.aol.com/fppds6/463.html 最終試験はうさぎ・・ではありませんでした。 コストが高いから、ウサギやカモは出なさそうという意見が多かったです。 最終試験の課題は10レシピ。 1.poularde poché sauce supreme riz au gras 2.lapin à la moutarde pomme sauté à cru 3.tornçon de colin poché sauce hollandaise 4.filet de barbe dugléré 5.blanquette de veau à l'ancienne 6.côtes de veau grand-mère 7.cannette r&... 2008-07-25T07:52:11+09:00 フランス http://diary.jp.aol.com/fppds6/462.html 学校の裏にある“クルール・ドゥ・ヴィンニュ”というワインショップ兼レストランで今日ランチしました。 ここで圧巻なのがワイン。 ワイン・リスト見せてくださいとオーナーに言うと、周りの壁を指差して、これがうちのワイン・リストですと言われました。 壁一面に飾ってあるボトルの数々。。180種類くらいあるそうです。 おまけにボトルに値段も書いてあり、かなり安いのです！ 買っていっても良いし、そこで飲んでも良いらしい。 飲むときは、地下のカーヴから指定の銘柄のワインを持ってきてくれます。 こんな隠れ家のようなとこ... 2008-07-24T06:42:33+09:00 フランス http://diary.jp.aol.com/fppds6/461.html 最後の調理実習が終わりました。5週間、長かった。。。 初めてのことばかりだったので、余計に長く感じたのかもしれません。 楽しかったか？と聞かれれば、もちろん楽しかったです。 それよりも、ここまで無事に（指を切り落とさずに＆病気にもならずに）来られたという安心感の方が大きいかも。 明日のテストが終わったら、あさっては終了式。 無事に終了式に参加できますように。 その後すぐにボルドーに帰ります。楽しみ！ いつも泊まるクロー家が、バカンスでカリフォルニアに行っているし、クロー家のご近所のコレットもマルセイ... 2008-07-24T06:10:58+09:00 フランス http://diary.jp.aol.com/fppds6/460.html 土曜日の課題をアップするのを忘れていました。 魚の温かいテリーヌ、ブール・ブラン・ソース添え。 これはやわらかいカマボコみたいで、全然おいしくありませんでした。 フランス人ってこういうの好きですよね〜。 どこのお惣菜屋さんでも、これを見かけます。 まわりの緑の葉は、ほうれん草。 そうそう、この日も私はやらかしたのでした。 まず、中央のサーモンをオーヴンで焼く段階で、焼き時間が短かったせいで、テリーヌを切るときに崩れてしまって大変でした。 また、カマボコをオーヴンに入れる時間が長すぎたのか、温度が高... 2008-07-23T06:03:41+09:00 フランス http://diary.jp.aol.com/fppds6/459.html 良い気分でこれを書いています。 今週はシェフのアシスタントをしているのですが、違うグループのシンシアが手伝ってくれました。 アシスタントはみんなよりも早くユニフォームに着替えて、材料を用意してみんなに配布します。 授業中に何かが足りなくなったら、地下一階まで降りていって食材を探しにいかなければなりません。 ソースを作っている途中（特に卵黄を使うもの）や、微妙な火加減が必要な魚料理の時には、この材料の不足は起こってほしくない事態です。 授業後に残った材料をそれぞれの棚、箱に入れます。 今日授業後に材... 2008-07-23T05:47:54+09:00 フランス http://diary.jp.aol.com/fppds6/458.html ボンソワール！ウィ〜今かなり酔っています。 筆記テストが無事に終わったので、コルシカ料理のレストランでワインを飲んできました。 Restaurent L'aliviという、とてもおいしく感じの良いレストランです。 http://www.restaurant-alivi.com/ 外観もサンパ！オテル・ド・ヴィーユ(市庁舎）から徒歩数分です。 時間も遅いので（授業後、すでに夜10時）、軽く1杯飲もう！ということだったので、kir corse　キール・コルスを。 これはヘーゼルナッツのリキュールとコルシカ・ワインを混ぜたもの。 甘くない杏酒のような風味... 2008-07-22T07:37:42+09:00 フランス http://diary.jp.aol.com/fppds6/457.html 明日筆記試験のため、コルドンブルー仲間で集合し、勉強会をしました。 忘れている部分、わからない部分を質問しあうため。 ここで発覚したのは、私と他2名の日本人のノートが結構違ったということです。 私はシェフが説明していること（フランス語）を聞いてノートを取っていますが、他2名は英語の通訳を聞いているからかもしれません。 言われてみれば、シェフの言っていることをすべて、英語で通訳しているわけではないな〜と今になって思います。 まぁ通訳が訳さないことはそんなに重要っていうわけでもないのかも。 明日どんな問... 2008-07-21T06:31:07+09:00 フランス http://diary.jp.aol.com/fppds6/456.html 今日の二品目は、エストラゴン風味の鶏の煮込み。 料理名はソテーになっていますが、煮込んでやわらかくします。 鶏の羽根をバーナーで焼くところから始まり、8つの部分に切り分け、バターとオリーヴオイルでソテーします。 その後、トマトやフォン・ド・ヴォーでコトコト煮込みます。 エストラゴンも一緒に。 このエストラゴンを使った料理を食べてみて思いだしたのは、なぜかキャセイ・パシフィック航空。 キャセイの機内食は、すべてエストラゴンの風味がありました。不思議。 他のハーブとまぜるとそうでもないですが、単品使用だ... 2008-07-19T06:31:26+09:00 フランス http://diary.jp.aol.com/fppds6/455.html 最近、これは修行なのだと思うようになりました。 修行というのは、料理作り。 やっとソースの仕組みが少しわかったような気がしてきました（まだ全然・・ですが）。 〓骨やパリュール（肉のかけら）をソテーパンで焦がす（茶色く）。 〓シノワ（ザル）でこして、油切り。また骨などをソテーパンに戻す。 〓エシャロット、ニンジン、セロリなどのアロマティックな野菜（ミルポワ）に、肉のエキスをしみこませる。 〓白ワインにうまみをとかす。 〓白ワインを完全に蒸発させ、野菜、肉（骨）、ワインのうまみ成分を凝縮させる。 〓フォ... 2008-07-19T06:19:09+09:00 フランス