懐石いとう　料理ライブ

種取りのために残しておいた大根は花の盛りを過ぎ、種の鞘が大きくなってきました。

毎年、つきそうでつかなかった山椒の実が、初めて膨らんできました。
これはうれしい！


三つ葉と蕗は最盛期です。採っても採っても増えてきます。

頭とともに背わたを取り、のし串を打って茹で始めたところ。
赤くかわったところとこれからかわるところの色が違っています。

いつ見てもほれぼれする美しさです。

茹で上がったら串は残したままさまします。

この海老は、海老しんじょにするために茹でています。

先日畑作りのことでいただいたコメント、ありがとうございます。

うちのやり方はきっと少数派ですがご紹介します。

うちも最初は腰までの草がびっしり生えていてただの荒れ地でした。
はじめは肥料を入れたり、草を抜いたりと皆さんと同じようにやっていました。
しかし、今はほとんどやっていません。

不耕起栽培を知ってからです。
本来の植物は耕したりしない、育てるところに育つ、そういうことを
考えの基礎に置いている方法だそうです。

雑草と一緒に栽培することのメリットさえあるそうです。

耕すことのメリットとデメリットなど、調べてみてください。
うちの場合手をかけないための言い訳でもありますが、時間はかかったけど
今ではふかふかで耕す必要を感じません。

倒した作物の茎で草マルチ。（日があたらなければ草は生えにくくなります）
抜いた雑草をすき込んで土に帰す。（いずれ腐って土に隙間ができます）
台所のゴミも畝ではない場所に埋めて土にしてから、畑に入れる。（生ではだめ）
たき火のあとの灰を撒く（多分石灰と同じ効果）

などをコツコツやってきただけです。
大根などを作る時だけは肥料を使いました。

菜っ葉類はそれほど立派ではないけれど、おいしくできます。
チンゲンサイ、水菜など。
大根、チンゲンサイ、水菜の種を取ろうと、残しておいた花を見るのも楽しみです。

枝豆。放っておいても立派なのができます。
キュウリ、なす。今のところあまりうまくできません。

トマト。まずまずのができます。棒を立てる必要あり。
真っ赤に熟してから、日の出前のをもいで食べてみてください。
最高のおいしさです。


ジャガイモ。まあまあできます。採り忘れた芋から毎年出てきます。

畑の脇に蕗、葉わさび、三つ葉、など植えておくと勝手に育ちます。

ご心配の草の種ですが、種の発芽条件って案外厳しくて深く埋まれば出てきません。
でもわざわざ抜いたのであれば戻す必要もないかと思います。

別の畑を借りていたときには牛糞、石灰などをすき込んで土を作り、
しばらく置いてなじませてから蒔いたり植えたりするように教わりました。

繰り返しになりますが、このやり方は決して多数派ではありません。
なるべく手間をかけずに、できる物を作って、できない物はあきらめる。
うまくできた物は大切においしく食べる、お楽しみ農法です。

でも、これを続けてきたことでリサイクルとか、環境とか、食の安全とか、
野菜の旬とかそんなことを身近に感じられるようになったように思います。

最後に「SEED」というコミック見つけたら読んでみてください。かなり面白いですよ。

思いつくままに書いてみました。
お役に立てば幸いです。

いただいた質問。

＞雑草を畝の中に入れて作るとはしりませんでした。私は初心者ですが、家族で野菜が食べられたらいいと思って、近所の空き地を借りました。広さは８ｍ×８ｍ位です。今日畑作りをしようと、雑草がとてもすごく１メートルくらいありましたが頑張って抜きました。それで雑草に種がたくさん付いていたので、抜いては遠くに投げ、抜いては遠くに投げを続けていましたが、畝の中に入れていいとなると、明日投げた雑草を拾って、畝の真ん中に入れようと思いますが、しかし種が沢山付いていましたが、種が付いてしまっていても平気でしょうか？教えてください。それと雑草は抜き終わったので、明日は耕しに行きますが、石灰と鶏糞を全体に撒いてから、全体を耕してから、畝を作ればいいのでしょうか？それとも畝を作り終えてから、鶏糞を畝に　撒けばいいでしょうか？教えて頂けますでしょうか？宜しくお願い致します

いろいろな名で呼ばれるこの竹の子は、大きな竹の子が
ほぼ出盛りをすぎた頃、あらわれます。

先にはちゃんと笹の葉のような物が見えています。
これを皮付きのまま茹でて皮を剥くと、

固い皮の下にうつくしい縞模様を隠しています。

あっさりと煮た長芋と、控えめながらしっかり煮たニシンを盛り合わせます。

一つの鉢に別々の味付けの料理を盛って、なおかつひとつの料理として
まとめる、って外国の料理ではあまり見ない方法です。
献立全体の中でのある料理の位置、一つの鉢の中でのバランス。
そういうことをいつも考えています。

豌豆と書くからえんどう豆はおかしいのかもしれませんが、
えだまめ、空豆、と呼ぶからえんどう豆と呼びたくなります。

ただ茹でると薄皮がはがれてしまうので、茹でる前に
少し塩をしておきます。
たっぷりの湯に落とすと、

踊りながら色を鮮やかに変えてゆきます。

身欠きにしんを煮て、炊き合わせに用います。
もしこわれが出たらにしんそばを、いや壊れなくてもにしんそばを・・・
と余計な想像もしながら、ゆっくりと煮詰めていきます。
こういう煮物は仕上げるぞ！って意気込むのではなくて、ことこと
時間をかけて煮て、もし用ができたら途中で火を止めてもいいし、早く煮詰まりすぎたら
水を足してもいい、くらいの気持ちで仕上げに向かう方がおいしくできるようです。
最終的につけたい味のイメージを持って煮詰めていけば、大きくはずれることはないし
何よりかけた時間だけ期待も高まります。

そば打ちも好きで時々やります。
子供の頃、うどんエリアに育ったので蕎麦のおいしさは
自分で打つようになって初めて知りました。
香りや甘み、のどごしとどれをとっても打ちたてに勝るものはありません。
粉挽き立て
そば打ち立て
そしてゆでたて
の３たてがそばをおいしく食べる３要素と言われ、まさにその通りだと思います。

ところで、うどんの最もおいしいのはいつでしょう？
わかっていることは二つあります。

そばのように打っているときにお湯を沸かし始めて、できたらすぐゆでて食べる
というのをうどんでやると、あまりおいしく感じません。
延ばした生地がまだ落ち着かないのか、妙に固く、もちっというコシを
感じないことがあります。
もう一つは、これ。

６日に打ったゆきちからうどんです。
少しだけ残しておいたのを今日ゆでました。
生のとき小麦の良い香りがしていました。
ゆでてみると出来た日とはすこしちがう透明感のある色になりました。
食べてみると、これまた出来立てとは違う粘り強いコシが感じられます。

あと２、３日置いていたら熟成が進みすぎてややにおいのあるうどんに
なっていたかもしれませんが（これもまたおいしいのです）、今日のは
成熟したという感じ。うまみさえ増していたように思えました。

結論は出ませんが、うどんのおいしい時はそばのように出来立ての
一点だけじゃなく、打ったあとも寝かせてその変化を楽しむことができる
ようです。

炊き合わせに長芋を煮ようと思います。
まずは洗った長芋の皮を直火であぶります。

ヒゲを焼いて取ってしまい、同時に付く焼きめで風味をプラスします。

あとはひとつ鍋の中、昆布と仲良く薄味、薄色で煮含めます。

蓮のようにたくさんの穴があいているから蓮芋と呼ばれます。

でも、レンコンとは関係なく、芋の茎です。
蕗と同じように皮を引いてむき取り、少し水にさらしてから

たっぷりの湯で茹でます。
シャリシャリとした歯ごたえが何とも爽やかです。