kiki en France 2008

アルザス８月の夕べ　Rosheim　ローゼイム村

２００８年 ４月　 　　 パリの職業訓練校・製パンコース入学
　　　　　 ５〜　８月　アルザスのオーベルジュ（田舎ホテルレストラン）で働く
　　　　　 ９〜１２月　アルザスのパン屋さんで働く
　　　　　　　　　　　　
−コメントありがとうございます。いつも有難く拝見しています。

葡萄畑から、ほい。と届いたミュスカ（マスカット）でタルトを作る

メッツ・シェフは、料理のシェフであって、ワイン生産者でもある。葡萄のタルトはシェフのお気に入り。

葡萄の入ったバケツが菓子部門の作業台に置いてあった。これは、葡萄タルトを作ってね、というメッセージ。葡萄はメッツ家のパピ（おじいちゃん）が、葡萄畑から取ってきてくれた。もちろんワイン用の葡萄。

ワインを作るにはまだ糖度が上がっていないけれど、早なりのミュスカは、そのまま食べても美味しい。ミュスカは、日本にもあるマスカットのこと。
葡萄をちぎって、アーモンドクリームを敷いたタルトに散らして焼き込んだ。
早なりの葡萄でタルトを作るって、葡萄の産地らしくて、いい。
葡萄のタルトがこの時期、人気Ｎｏ．１のタルト・クエッチ（アルザスのスモモ）に敵わなくてもいい。こういう仕事、ワクワクする。葡萄のタルトは、シェフの郷土愛を感じるタルトなのだ。

メラニーと出掛けた村のレストランで。鴨肉をハチミツソースで頂く

あと５日。Rosheim村での生活が終りに近づいた。
メラニー、ここを発つ前に、あなたと一緒に食事に行きたいな。　
「ノー、プロブレム。もちろん、承知。」



メラニーは好物のフォアグラを前菜に取って、嬉しそう。
私はサーモンの燻製を前菜に、メインは鴨肉をハチミツの甘いソースで頂いた。メラニーとテラス席で食事しながら、夏の夜がいつの間にか短くなったのに気がついた。暑かった６月の陽射しが、もうない。
早かったな。今、一週間が過ぎるのがとても早い。

メラニーに、感謝しきれないほど、助けてもらった。
オーダーを読み間違えたときは、さっと戻してくれた。私が間違えた作り方をしたときは、はっきり違っていると伝えてくれた。私は、レストランのメニュー構成の理解できないところを、ちくいちメラニーに聞いて、理解した。
彼女の、いつも笑顔で親しみやすい態度のお陰で、なんでも聞きやすかった。
メラニーもちょくちょく、菓子部門に顔を出してくれて、ちょっと喋って、ちょっと摘んでいく。私とメラニーのお喋りに、仲間入りしてくるロリックとのやり取りも楽しくて、私達、いい夏を過したよね。

夏の長い夜も、８月の末になると、夜１０時にもう真っ暗だ。Ｒｏｓｈｅｉｍ村に住むメラニーと分かれて、職場に戻るとき、空に星が沢山見えた。
明日もきっといいことがある。２００８年、アルザスの夏は残り僅か。

お医者さんの待合室・右扉と、診察室・左扉
右から入って、左から出る。

厨房で転んで頭を打った。弾みでキャスケット（帽子）の金具が外れたけど、トマが器用に直してくれた。そして、私の首と頭に痛みが残った。

フランスでお医者さんに行く、には、まず辞書が要る。レントゲンかな。と思って、「脳・外科に行きたい」、と職場で相談した。
私が用意した単語はずれていた。「psychiatrique というのは、精神病の人が行くところよ。」、とマダム・ミッシェルは、おかしくてたまらない、と笑いをこらえている。「それから、Chirurgie外科は手術をするところ。」
マダム・ミッシェルは、「レントゲンなら、ストラスブールの病院だけど。」　つぶやいて、思案したのち、Rosheim ローゼイム村のお医者さんを教えてくれた。「月曜日はやっているから。」

フランスは、一人一人目の前の人を大事にしてくれる国。お医者さんも一人一人、握手して診察室に招き入れ、じっくり対応してくれる。
診察室に入って、私は、この人がマダム・ミッシェルが教えてくれたお医者さんか、確認したかった。「あなたは、Buffler先生ですか。」

そうだと分かって、一安心。私は、木曜日に転んで頭を打った事。次の日に首が痛くて、土、日に頭が痛くなったこと。私の頭に問題ないか知りたい。と伝えた。
Buffler先生は、「靴と靴下を脱いで診察台に乗ってください。」、と言い、私の５本指靴下に、「面白い靴下ですね。」、と反応した。
先生は、私の首を動かし、頭を持ち上げ、足を金槌で打つテストをしてくれた。それから、目の瞳孔を調べて、最後に、「くすぐったいですから、ご注意ください。」、足の裏を一掻きして、反応を調べた。くすぐったい！！
「異常ありません。正常な反応ですから。転んだショックで首が硬くなっていて、そのため頭痛があるのでしょう。薬を飲んでくださいね。レントゲンは必要ありません。」


病院の青い自転車止め

薬は、村の薬局に買いに行った。
「一回一錠を、日に３回です。一度に二錠は飲まないでください。それから、次の服用まで４時間空けて下さいね。」　食後ですか？　「いつでもいいですよ。」
お、いつでもいいんだ。
８錠入りを二箱で、３．６ユーロ。あれ、安い。これって、処方箋で買うからですか。「処方箋を持ってきても、直接薬局に来てくださっても、同じ値段ですよ。保険に入っている方は、雇い主が払いますけど、薬局で買う際の値段は同じです。」
私は、保険会社に費用の請求をすればいい。保険会社のパリ支店に電話して、必要書類を教えてもらった。

ぐんぐん、用事がはかどるぞ。私はぐぐっと安心できた。そういえば、ずっと食欲あったし元気だ。薬局で、フランスで作った銀行カードで支払いができた。新品のカード、初めて使ったぞ。

終ったかと思って料理人とビールを飲み始めたら、デザートの注文があった。厨房でビールを飲みながら、お仕事。

職場の田舎ホテルレストラン、Le Rosenmeer ル・ローゼンメールで働いて、もうすぐ４ヶ月になる。レストランの菓子部門でデザートのお皿を作る仕事、というのは、ル・ローゼンメールが初めてだ。

初めはロリックが、デザートのお皿の作り方を一つ一つ教えてくれた。私は、スプーンでアイスクリームをすっ！と綺麗にすくえなかった。ムース・ショコラはもっと難しくて、ロリックにテクニックを教えてよ。と言ったら、スプーンを　「ビアン・ビアン・ショッフェ！よーく、お湯で温めるんだよ。」、というアドバイス。スプーンの回し方は？「一回で取るように。」　うーむ。

私は月・火が休み、ロリックは月・水が休みというパターンで、火曜日の夜に職場に降りていって、ロリックと水曜日に出すデザートの打ち合わせをする。
そうして、水曜日は一人でお仕事だ。初めは、料理人のトマが手伝ってくれたけど、そのうち、私が仕事を理解し、サービスと直接やり取りできるようになったのを見守って、トマはデザートに手を出さなくなった。

今週はロリックが３連休を取っている。これは、私がもうすぐこの職場を去って、ロリックが一人で仕事する日が来るから、「ロリックよ、今のうちに休め。」、というシェフの計らいらしい。
一人で仕事をするのは、仕込みやサービスの流れ全体を理解するのに、とてもよいのだ。お客様のテーブルに、チーズのプレートとデザートを一緒に出すタイミングを計ったり、デザートのサービスが始まる前に、仕込み仕事がどれくらいできるか、自分のペースと周りの仕事のペースを考えたり。普段、ロリックがいかに守ってくれて、お陰で私が仕事しやすか、じーん。と解る。


今、私はスプーンでアイスクリームをすっ！とすくえる。ムース・ショコラもロリックの言う通り、「ビアン・ビアン・ショッフェ！」、で上手くいく。スプーンの回し方は、いつの間にか身についていた。

フランスの小さな、田舎のホテルレストランで働いて、デザートの一皿をこだわって綺麗に作る。でも、ある程度、適当で大丈夫。そこの勘が面白い。
ビールを飲みながら、一人でデザートを作っていたら、ビールを飲み終わったドゥニがやってきて、「手伝うのに！呼んでよ。」
だって、あっという間に終るから。ドゥニは、「できることある？」、と一緒に仕上げをしてくれた。そうだ、一人でもくもく仕事をしにフランスに来たんじゃない。テクニックを身につけに来たんじゃない。　こうして、仲間と同じ時間を過すのがいい。

Winstub アルザスの郷土料理を楽しめるビストロ（居酒屋レストラン）で働く
Melanie メラニー。写真が苦手だから、後ろ姿にして。と言う。

フランス人の女友達、と呼べるのはメラニーが初めて。
今でも温かいメールをくれる、シャモニーのルームメートのLiesaはドイツ人だし、アヴィニオンの語学学校の友達は、みんなフランス外の国の人、コルマールの寮仲間ミミはラオス人だ。

職場に女の子は何人もいて、みんなよく声を掛け合う。そんな中、メラニーとはもう一歩仲がいい。一緒に食事に出掛けて、気軽にいろんな話ができる。
メラニーは軟らかい物腰で、いつもハートフル。勘がよくて、プロフェッショナルな仕事ぶり。そして、すごーい美人なのだ！綺麗な肌に、豊かな表情、いつもいい匂いがする。私服姿も素敵で、ミス・ローゼンメールだ。

彼女はWinstub のサービス（給仕）担当で、私は仕事を始めた当初、彼女の心配りにとても助けられた。水曜日、もう一つの食事処・ガストロの休業日で、ロリックが休みを取る日、私は Winstub　向けのデザート作りを、メラニーのサービスと、連携プレーでする。メラニーは、解りやすく丁寧に、オーダーを通してくれて、ナイス・タイミングで、取りに来てくれる。そして、私が作り上げるデザートの一つ一つに、ガッツポーズをくれる。
そう、メラニーの仕事を楽しむ姿も素敵。

美人でおしゃれだからか、職場の男性陣の視線を集めていながら、男性陣は、彼女に気の利いたことが言えないらしい。私が、「今日の服、とても素敵。」、と褒めると、「ありがとう。嬉しい。あのね、料理人の男共は何にも言わないのよ〜。」、と嘆いている。
大丈夫、メラニー。あなたはとてもいい女だよ。

D'ROSEMER　WINSTUB　暖かい雰囲気のビストロ（居酒屋レストラン）

ホテルに宿泊するお客様は、ここでビュッフェ形式の朝食を取る。私は朝の光が差し込む、Winstubが大好きだ。

ワインとアルザスの郷土料理を楽しめる食事処、Winstub ヴィンシュツップ。４代続く、我が田舎ホテルレストラン、Le rosenmeer　ル・ローゼンメールのシンボルだ。
先代、現シェフの母君の代まで、このWinstubだけだった。その前は、戦争の時代で、今のようなレストランではなく、定食屋だった、とマダム・ミッシェルが話してくれた。

Winstubには、もう一つの食事処・ガストロより、低価格帯の伝統的なアルザスの家庭料理が並ぶ。平日お昼の定食は、８．３ユーロだ。二つの食事処のお料理もデザートも、同じ厨房で同じ料理人が同じ材料で作っている。メニュー構成、テーブルセッティングや食器、盛り付けが違うのだ。

Winstubでは、シュークルート、タルト・マンステール（タルト・フランベのマンステールチーズを乗せたもの）、エスカルゴなどなど、アルザス料理が並ぶ。我がWinstubのタルト・フランベは、他所より美味しいぞ。と私は思っている。デザートも、季節のタルトやフラン（プリン）、ウッフ・ア・ラ・ネージュ（卵白のメレンゲとカスタードソース）といった、伝統的なものだ。

私はWinstub　向けのデザート作りが大好き。ロリックは、ガストロの方が好きだといい、シックなお皿に、凝ったデコレーションをかっこよく施す。腕の見せ所なんだろうな。
ビストロ用の注文が来ると、私は喜んでデザートを作る。シンプルな白いお皿に、タルトとアイスクリームを盛り付け、チュイルを差し、ミントを飾って。凝ってないけれど、可愛い温かい雰囲気のデザート作りができる。

Restaurant　Gastronomique　美食のレストラン

勤務先のHostellerie du Rosenmeer　田舎ホテルレストラン、ル・ローゼンメールには、二つの食事処がある。その一つは、ガストロ（美食のレストラン）。

このガストロは、今のシェフの代になって増設したものだ。ストラスブールから近い、このRosheimローゼイム村には、食事つきのセミナーを開催するビジネスのお客様や、会合、結婚式のお客様がやってくる。最大１２０名、ビュッフェでは２００名のお客様を迎える。
我がル・ローゼンメールは家庭的な優しい雰囲気たっぷりで、普段着のお客様も多い。そして、ガストロのメニューが素敵なのだ。アルザスの伝統的家庭料理というより、美食のメニューにアルザスの食材を使ったものが多い。

お勧めは、Menu　Surprise　シュープリーズのコース、７６ユーロ。一皿毎に吟味されたワインが付く、前菜からデザートまでのコースで、Cremant d'Aｌsace　アルザスの発砲ワインとコーヒー込み。
そして、Menu Degustation　デグスタシオンのコース、７６ユーロは、シェフとスタッフが作り上げる７皿のお料理のコース。デザートは二皿！これにお料理毎にワインを添える、１１０ユーロのコースもある。

単品では、前菜が２０ユーロ前後、メインのお魚やお肉は２５ユーロから３０ユーロ、デザート各種、約１０ユーロ。このお値段は、材料の質、料理の味、レストランの心地よさを合わせて、良質な内容だと自信を持っていえる。
同じものをパリで食したら、値段はバーン！と上がるだろう。そして、このレストランの温かさは、この地ル・ローゼンメールならではなのだ。


私がガストロで、絵のように美しいと思うのは、セバスチャンがテラスで接客している風景だ。セバスチャンは、お客様の要望を聞きだし、丁寧にそれを受けるので、ときどき、メニューにない特別なデザートの注文を持ってきたり、材料庫からチョコレートを各種を取り出して、お客様が味見をするのに運んでいたりする。


チョコレートのときは、一体どうしたのかしらん、と思ってレストランを覗いたら、セバスチャンはお客様と沢山チョコレートの話をしていた。
彼はチョコレートの専門家ではない。でも、自分でチョコレートの説明をしていた。その話す姿が身振り手振り、楽しげで、こんなサービスを受けたら、お客様はきっと楽しい。

私の銀行

フランスで銀行口座を開く。フランス滞在一年目、パリの日本人担当者がいる銀行で、そしてシャモニーで、挑戦してあきらめたことだった。私は数ヶ月ごとに研修先を変える生活だったから、その度に住所変更をすることや、口座を開くのに必要な書類の数々、手数料、そして口座を〆るときは、開いたその銀行のその場所のその担当者に会って、〆る手続をすることを考えて、あきらめたのだった。

日曜日、勤務先から、お給料を頂いた。出納係りのマダム・シャタルが現金を用意してくれたけれど、話をしているうちに、渡す側としては、小切手か振込みがいい、という話になった。私も現金を手元に置いておくより、小切手か銀行がいい。

そして、マダム・シャタルと話を続けていたら、「銀行口座を作った方がいいでしょう。よかったら、一緒に行ってあげるし、予約もしてあげる。月曜日は銀行が休みだから、火曜日に声かけて。この先もアルザスにいるんだから、口座はここに残しておけばいいのよ。」　と言ってくれた。

私は出生証明書、居住証明書、学校の在籍証明書・・たくさんの書類をイメージしていたから、火曜日に、とりあえず、電話で必要書類を聞いて欲しいとお願いした。
マダム・シャタルは、取引銀行の担当者に電話をしてくれた。
「担当者はバカンスです。」　だから、その銀行は止め。
他に人はいないのかしらん。マダム・シャタルはもう一つの取引銀行の担当者に電話してくれた。

「必要書類は、身分証。パスポートあります？では、今日の１４時に。」
おおお、素晴らしく、話が早い。銀行口座を開くのに必要書類は、たぶん、銀行によって違う。ここは、パスポートだけでいい。

フランスで銀行口座を開くと、ずっとその担当者が関わってくれる。予約を取って、オフィスを訪ね、一対一で話しをする。私は知りたいことを全て訊ね、納得して銀行口座を開き、フランス国内で利用可能なクレジットカード機能を付けたカードを作ってもらった。



SCHEERさんのオフィス
私の担当、SCHEERさんは終始にこやかに、繰り返し説明してくれた。
「口座開設には手数料は掛かかりません。機械で現金出し入れができるカードを作るには、年会料が要ります。それにクレジットカード機能を付けると、さらに年会費が要りますが、大差ないので、お買い物するなら付けてもいいですよね。日本の銀行と違うところ、ありますか？」

「日本は、カードを作るのに費用は掛からないんです。クレジットカードを作る場合の費用は、カード会社に依ります。」

おー！そうなんですか。フランスはそこまで、できていないんですよ。でもね、ドイツに行くと、もっと高いんですよ。ドイツはサービスの色々の費用が高いんです。

そして、その日１５時に、私はフランスに銀行口座を開いた。早速、小切手を口座に入れていただいて、全てが大成功。今はカードが届くのを楽しみに待っている。
そういえば、通帳がない。頂いたのは、ファイルに閉じた契約書類。このファイルに月々届く利用明細を挟むのだ。

一年目にできなかったこと、あきらめて、そして忘れていたことが、あれよあれよ、３日でできちゃった。仏語力のアップもある。臆することなく話し合える度胸も付いた。そしてマダム・シャタルの心活きと、アルザスにいるんだから、ここで。という居場所を自分の中で認めたこと。全部が、すっと道を開いてくれた。

車に資材を乗せて。

コルマールのワイン祭り会場で、１２０名様の会食があり、メッツ・シェフはお魚料理を担当した。


下ごしらえし、焼くだけの準備をしたお魚を保冷剤と一緒にケースに入れ、付け合せのジャガイモのピューレ、ソース、ハーブを乗せて、コルマールへ。


ピザ屋さん

催事会場の裏側を見られるよい機会を頂いた。隣には、会場内レストランの注文を受ける、ピザ屋さん。「今日は、ガラガラ。日曜日の昼間は大混雑だったんだけどね。」　ピザ屋さんは、デザートも作る。私が覗き込んでいたら、シャーベットの味見をさせてくれた。

パーティ用のチーズの盛り合わせ、サラダの盛り合わせを作っているテーブルもある。いろんな人が働いていて、面白い。料理人を引退して、この催事期間だけ仕事している、という人。以前、アルザスにあるセイジョウ学園という日本人向け学校で料理人として働いていた、という人も。
初めて会った人とお喋りしながら、アルザスのサラダ各種を見せてもらって、スイカを摘み食いして。料理人仲間で、ピールで乾杯。ポールは、よそのレストランの料理人と話して、「彼らはとても知的で、話が面白い。」、と満足げ。

お魚の最終チェックをするポール

ワイン祭り会場を見て回って、クレモン（アルザスの発砲ワイン）を頂いた頃には、すっかり酔っ払い。帰りの車でぐっすり。