STARBUCKSコーヒー・セミナー
STARBUCKSで開催しているコーヒー・セミナー、中級編に参加してきました。初級編では、コーヒーに関する基礎知識からテイスティングの方法までをカバーしていましたが、中級編では初級編を踏まえて、テイスティングから一歩踏み出す内容。その内訳は、

・風味、コクとは？
・鮮度による味の違い
・コーヒーと付け合わせの楽しみ方。

例によって、なかなか興味深い内容でした。

・風味、コクとは？
　スープやソースの風味について、コクのある味わいという表現がされますが、その「コク」って一体何よ？ここではコクは、

舌の上で感じる重量感

と定義しています。重量感と言うくらいなので、いわゆる重さに通じるような感触、たとえば、

[コクがある]
・濃厚な感触
・ドロッとした感触
例：カラメル、蜂蜜、バター、生クリーム

[コクがない]
・水っぽい軽さ
・口の中に広がっていくような感触
例：甘味料、スキム・ミルク

また風味と言うのは、舌で感じる味覚と嗅覚から感じる味わいの印象を指すのですが、味覚で感じられるのは4つか5つ（うま味を含めるか含めないか）であるのに対して、九画で感じられるのは8000にも及ぶというのはちょっと意外な話題でした。

鼻をつまんでグミを味わう。当然のことながら、舌の上での刺激は感じられるのだけれども、鼻のつまみを外したとたんに風味が、文字通り口の中に広がっていくという感触を実感しました。
この嗅覚で感じる風味と言うのも、口から鼻に抜けるときに感じる風味が特に大切だよ、と。


・鮮度による味の違い
　挽きたての豆と、挽いてから2週間置いた豆。同じタイミングで抽出したコーヒーを飲み比べて、味の違いを確かめます。これもなかなか興味深い実験。抽出してから2週間置いたものと飲み比べるのではないところに注意。これもなかなか興味深い実験でした。
　想像に難くなく、後者の方が前者に比べてその風味が落ちるわけですが、じゃあどんな風に味が変わるのか？知識の上ではともかくとして、そういうのって、こんな感じで実験してみないことには実感がわかないものです。
　普通に飲んでみれば、まぁこんなもんかと思うところなのですが、あえて一緒に飲み比べることでいろいろな違いがわかります。

　少しエグ味のある苦みを強烈に感じるようになった感じですが、必ずしも後者が不味いというわけではなく、ミルクを足したり付け合わせをそろえることでコントロールできそうなくらいの味わいの変化。
　ただし、挽きたてに比べて失われてしまった、損なわれている風味もあるわけで、コーヒー豆本来の風味を楽しむには、毎回挽きたてを抽出するのが理想的だよね、と言うお話。


・コーヒーと付け合わせの楽しみ方。
　ここが中級編の肝。個人的には新しい発見があり、これまた興味深い実験でした。2種類のコーヒーとレモン・ケーキ、チーズ・ケーキの組み合わせから、お互いの味わいの変化を確かめるというもの。なにが新鮮だったかって、

薄口な味わいが、必ずしも濃厚な味わいに負けるわけではない。

ということが実感できたこと。エチオピア シダモという、味わいは軽めながらも、独特な風味の香りを持つコーヒーと、スラウェシという、癖の無い、軽くて飲みやすいコーヒーとレモン・ケーキを合わせると...
前者の場合、レモン・ケーキの後味が残っているのに対して、後者はその後味さえ洗い流してしまいます。つまり、レモン・ケーキとはシダモの相性が良いと。
一方、チーズ・ケーキを合わせると...逆に前者はチーズ・ケーキの濃厚味わいに負けてしまって、風味が感じられなくなるのに対して、後者は薄口ながらもしっかり味わいが感じられるという、不思議な結果になりました。つまり、チーズ・ケーキにはスラウェシが相性ピッタリと言うこと。

こういう味わいの変化を意識するというのは初めてで、新しい世界を発見したような感じです。これからコーヒーを味わうときの楽しみが一つ増えました。